Dark coffee

6 cosas que nunca debes hacerle a tu café

Nos dimos a la tarea de buscar qué son aquellas cosas que jamás debes hacerle a tu café. ¡Descúbrelas!

Escrito por: Claudia Pedroza

Los amantes del café siempre estamos buscando la mejor taza y el mejor sabor. Sin embargo, hay ciertos errores que todos hemos cometido con este elixir. Por ello, nos dimos a la tarea de buscar qué son aquellas cosas que jamás debes hacerle a tu café.

Durante la Expo Café en el World Trade Center de este año, charlamos con Ariadna Chaparro, barista senior que es parte del equipo de Sanremo Latin, maestra de Coffee Matters Schools y actual campeona de la Competencia de Baristas 2017. Ella nos explica cuáles son las cosas que nunca debes hacer con el café.


Hervir el agua

Hervir el agua es un gran no. El agua, mientras más hierve, más se acidifica y eso afecta al café, por lo cual, es importante que no haga ebullición. La temperatura máxima que debe alcanzar el agua es de entre 80 y 90 grados y, para reconocer que ya está en ese punto, basta con observar si se presentan formas de gusanitos que ascienden a la superficie, pero sin llegar a explotar como burbujas. En ese momento, se retira el agua del fuego y se vierte el café.

Comprar café muy tostado


Contrario a lo que se creía. El café no es mejor, mientras más tostado esté, pues ese tipo de tuestes no son buenos debido a que los aceites del café se exponen y dañan tanto al equipo como al cuerpo humano, pues provocan acidez, reflujo y gastritis. Lo más recomendable es un tueste medio, medios altos, que nunca brillen y que sean color mate.

Comprar cafés comerciales

Los cafés comerciales suelen tener defectos y, a pesar de que el café no caduca, va perdiendo notas. A partir del día 30, su sabor desaparece o solo sabe a tostado. Lo que debe hacerse antes que nada es invertir en un molino para solo moler la cantidad que se va a usar en el día.

Basarte solo en la fecha de caducidad

La gente por lo regular se fija en la fecha de caducidad, pero esa información no es lo verdaderamente importante. Así que, desconfía si un café te dice que caduca en un año. Mejor, revisa la fecha de tostado. Esa sí es importante y, a partir de allí, cuenta 30 días para consumirlo.

Echar poco o mucho café


Muchos de nosotros dudamos de cuánto café se necesita por taza y solemos ponerle mucho o muy poco. Para hacer un americano, debemos tomar en cuenta que el promedio de líquido que cabe en una taza es de aproximadamente 300 mililitros. Para esta cantidad, deben usarse de 4 a 5 cucharadas soperas.

Utilizar el mismo tipo de molido para todas las cafeteras


Para cada cafetera hay un tipo de molido. Si se utiliza el mismo, se corre el riesgo de no obtener todo el sabor del café.

Para la cafetera moka o italiana, se usa una molienda muy fina, pues esta máquina busca dar una extracción muy parecida al exprés. Esto ocurre porque cuando hierve el agua, pasa por un tubo y se obtiene un café cremoso. Para la prensa francesa, se requiere una molienda gruesa, debido al émbolo con el filtro de metal que tiene.

Después de infusionar y extraer, es necesario pasar el café a otra taza para que no se vayan sedimentos. En el caso de la percoladora o cafetera eléctrica, se debe mojar el filtro y buscar un molido intermedio.

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Aspectos Básicos del Barismo: Cómo Hacer un Espresso en 14 Pasos

Imagínese esta escena: un café muy concurrido, una fila hasta la puerta de cafés para llevar y toda una lista de órdenes. Tal vez suene estresante pero para el barista esto es práctica habitual. Sacas tus espressos, cremas tu leche, haces tu vertido-todo esto es parte de la rutina diaria.  

Pero para los baristas de café de especialidad, sin importar qué tan concurrido esté, hay una cosa más a tener en cuenta, la consistencia. De hecho, en el mundo de café de especialidad, la consistencia es clave. Así es como sabemos de qué forma cada espresso es tan delicioso como el anterior.

Entonces, ¿Cómo garantizamos la consistencia? Primero, ajustamos la receta en la mañana, antes de abrir. Esto implica experimentar con los pesos y tiempos de tus tiros para encontrar el punto dulce en el cual el sabor del espresso es el mejor. Una vez lo encuentres, vas a querer hacerlo una y otra vez, y para lograrlo debes pesar cada tiro de café.

¿Imposible? ¿Irrealista? ¿Demasiado Científico? No, es lo esencial si consideras que tu servicio es de especialidad.

Las tiendas de café de especialidad por lo general les enorgullece la alta calidad de sus cafés y los maravillosos sabores que sus baristas pueden extraer. Ya sea un toque  dulce de arándanos o aroma de chocolate, nuestros cafés frecuentemente sorprenden y deleitan con la enorme variedad de sabores únicos.

Sin embargo, debido a que el café es orgánico y el proceso para preparar un espresso es manual, los resultados y los factores que lo determinan (humedad, temperatura, presión del aire, sin mencionar los errores humanos) son sumamente variables.

Esto le genera al barista un gran reto como también lo que puede hacer o arruinar la reputación de una tienda de café. El control de la calidad y la consistencia.

Entonces, ¿Qué hacemos al respecto? Vamos a pesarlo…

Alistamiento para una preparación con V60. Las pesas son necesarias, entonces ¿Por qué no tener los mismos estándares para el espresso?

Cómo Solucionar la Inconsistencia del Espresso

Una forma evidente y segura de eliminar o minimizar el impacto de factores impredecibles cuando preparas tus espressos, es pesando tus tiros. Este proceso normalmente involucra añadir unos pasos en tu flujo de trabajo, y usualmente siguen así:

1. Coloca tu portafiltro vacío en una pesa y tara
2. Muele tu café en el portafiltro y vuelvelo a pesar, asegurandote de tener la dosis deseada en la canasta (aquí tal vez debes quitar o agregar café)
3. Distribuye el café en tu canasta (normalmente con un ligero golpe lateral) y ‘tampea’
4. De forma cuidadosa inserta tu portafiltro en el grupo de la máquina
5. Coloca tu taza en una pesa, tara, colócala en tu portafiltro y extrae

Algunos dicen que un acercamiento muy técnico para preparar un espresso es reductivo, como si dejara a un lado su parte artística y divertida. Puede que esto sea cierto hasta un punto. Pero también es cierto que una diferencia de más o menos 2 gramos en el café pueden afectar en gran medida el tiempo de extracción y por ende el sabor. Adiós consistencia.

Ahora tal vez creas que agregar muchos pasos a la lista de las cosas que ya estas tomando en serio sea una mala idea durante el servicio. Lo importante es que al hacerlo, y al tener en cuenta tu receta para cada preparación, mantendrás la consistencia y la alta calidad del café. El truco es ejecutarlo rápido pero sin prisa – un barista experimentado lo hará parecer algo milagroso y sin esfuerzo.

Hasta ahora, según el consenso de la comunidad de baristas, después  que  tengas un sistema inteligente pesar tus espressos será más rápido y consistente, que no hacerlo (más adelante hablaremos de esto).

Cómo mantener consistencia en tu dosis: una pesa es el mejor amigo del café de especialidad.

Pesar los Espressos: Instrucciones Paso a Paso

Existen algunos factores clave que tendrán un impacto inmenso en qué tan bien se extrae tu espresso y qué tan bueno es su sabor.

Primero que todo, debes decidir tu dosis en seco es decir, cuantos gramos de café molido vas a poner en la canasta del portafiltro. Luego debes sincronizar dos factores, el grosor de tu molienda y el tiempo que te toma preparar el espresso.

La mayoría de tiendas de café utilizan más de dos molinos de acuerdo con la demanda. Esto se debe generalmente a que al hacerlo, se logra consistencia en el espresso. Puedes ajustarlo para que muela una cantidad específica de café a un tamaño en específico por cierto número de segundos.

Sin embargo, ni siquiera los mejores molinos pueden garantizar consistencia 100% en su dosis. A veces se tapan con la molienda fina del espresso y algunas veces se riega por fuera de la canastilla. Es por eso que la fase de pesar luego de moler es esencial, debes verificar tu dosis en seco.

Ahora debes distribuirla molienda con el fin de que la cama esté completamente plana. Esto asegura uniformidad en la extracción (y balance en el sabor). Para que luego puedas poner tu taza en la pesa, ubicarla bajo el portafiltro y extraer el tiro.

La mejor forma de lograr resultados consistentes es por medio de una máquina volumétrica. Estas tienen un medidor de flujo que empuja cierta cantidad de agua a través de la cama de espresso para obtener una dosis consistente, y así el tiro final siempre tendrá el mismo volumen.

Pero ¿Cómo se determina que la dosis que entra, la cantidad que sale y el tiempo que toma (en la cual influye el tamaño de la molienda), han logrado la mejor extracción posible para tu café?

Experimentando y creando una receta para tu extracción…

Para la consistencia de tus tiros, ¡necesitarás una receta! Crédito: Flickr, Jayson Leow

Cómo Crear una Receta para el Espresso

El propósito es determinar una receta sólida para tu espresso perfecta para resaltar los sabores particulares del perfil del café. De esta forma podrás volver a prepararlo cada vez que hagas una bebida y sabrás que el sabor de tu café es el mejor que podrá tener.

Comienza ajustando un ratio de extracción, los mejores sabores del espresso normalmente se logran usando un ratio de 1:1.5 a 1:2.5. Esto quiere decir que si usas 18 gramos de café, vas a obtener 27 gramos de espresso en la taza usando un ratio de 1:1.5. Intenta pesar 18 gramos de tu espresso y extrae un tiro.

Comienza con una pesa, tu portafiltro y 18 gramos de café

Coloca el portafiltro en la pesa, tara y coloca 18 gramos de café en la canasta.

¿Cuál fue el tiempo de extracción? ¿Cuál es el peso de la bebida? Si la extracción fue demasiado corta, se obtuvo un espresso sub-extraído. Esto usualmente genera un sabor salado y agrio. Entre más larga es la extracción, y más agua estas usando para el espresso, mayor es la extracción de tu café. Pero ten cuidado, es muy fácil pasarse lo cual brindará un espresso sobre extraído, el cual tiene usualmente un sabor amargo, no tendrá mucho sabor ni tampoco un final perdurable. Así que la idea es encontrar el punto perfecto, ese punto dulce en donde la extracción es óptima.

Hazlo con precaución, ajusta siempre un parámetro a la vez. Si estás sub extrayendo el café. intenta apretar un poco la molienda, esto genera una tiro más largo. Si se acaba, entonces tal vez debas soltarla engrosando la molienda para tener un tiro más corto.

Solo asegúrate de tener el tiempo suficiente. Ya que a veces puede ser un proceso frustrante, ya que las variables difieren en gran medida de café a café, pero ten paciencia que el resultado será sin duda un café con un sabor fantástico y consistente.

Pesar los Espressos: Teoría y Práctica

Tienes un molino, una máquina volumétrica que para de forma automática con la extracción y tu café está calibrado con la receta que consideramos apropiada. Lo siguiente que debes hacer para extraer siempre tu receta, es tener unas buenas pesas, sin esto, simplemente no podrías asegurarte de que mantienes la precisión de tus ratios.

Entonces, ¿Cómo podemos poner esta teoría en práctica de manera efectiva?

Es una cuestión de eficiencia en el flujo de trabajo, Timothy Sweet de Base Espresso en Broadbeach, Australia es un barista que cree que un flujo de trabajo en el cual se pesen los espressos, siempre será más rápido y consistente, que no utilizarlo – mientras se ejecuten dos fases clave: mantener tu pesa en su lugar y moler previamente tu siguiente tiro mientras tu primer tiro se está extrayendo.

Es difícil creer que al agregar estos pasos al flujo de trabajo se pueda reducir el tiempo, así que decidimos probarlo retando a Timothy.

Tomé el tiempo mientras preparaba tres espressos sin pesarlos, de la forma en que lo hago normalmente. Me tomó 1’02’’desde moler el primer tiro hasta el final de la última extracción. Timothy hizo lo mismo pero pesó sus espressos y molió previamente para el siguiente espresso durante la extracción. Hizo sus preparaciones en 56 segundos. 6 segundos puede sonar insignificantes, pero al multiplicarlos por el número de tiros que extraes en un día concurrido (puede ser entre 400 y 1000) más el cansancio inevitable del barista, ese tiempo extra se va acumulando.

Pero lo más importante es la consistencia de todos los espressos. Si dominas el pesar tus espressos durante el flujo de trabajo, sencillamente lograrás hacer un mejor café de forma consistente.

Entonces, ya ves. Si consideras que tu servicio es de especialidad, no hay excusa para no pesar tus espressos. Es una forma de garantizar que estas sacando lo mejor de tu café y lo mejor para los clientes. Esto no es lo único, estás extendiendo los largos procesos de la producción de café de especialidad, estas respetando a los tostadores y a los caficultores que también han usado ciertos métodos para producir el mejor café.

Mirando hacia adelante, parece que la consistencia es una prioridad para la industria del café de especialidad. La empresa Mahlkönig está desarrollando actualmente una tecnología de peso por molienda la cual tiene un sensor de peso del portafiltro, molienda y se detiene cuando se obtiene la dosis deseada. Se espera que puedas añadir este tipo de tecnología en tu molino actual, para hacer que la dosis de tu espresso sea cada vez más consistente.

Mientras tanto, toma tus pesas, experimenta y sigue buscando esa receta perfecta.

Baristas, ¿Cuál es tu experiencia al pesar los espressos durante el servicio? ¿Cuáles son los pros y los contras? Únete a la discusión y cuéntanos en los comentarios de Facebook e Instagram.

Escrito por O. Spyth y editado por S. McCusker.

Traducido por Angie Molina y Editado por Karla Ly

Foto de portada: @coffeecircle

Todas las opiniones de este artículo provienen del escritor y no de Perfect Daily Grind. Perfect Daily Grind cree en la discusión de diferentes temas de la industria, así que busca mostrar el punto de vista de todas las partes.

PDG Español

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¿Qué diferencia hay entre café de tueste natural, torrefacto y mezcla?

En el mercado podemos encontrar 3 tipos de cafés en función del tueste. Aunque si bien es cierto, eso no es del todo correcto. No hablamos del grado de tueste, sino de cómo ha sido tostado el café. Para simplificar, os contaremos que el café de tueste natural es aquel en el que se tuesta el grano de café verde sin añadir ningún ingrediente más. En el caso del café torrefacto, es el café verde que se tuesta con sacarosa o jarabe de glucosa (en una proporción máxima de 15 kg de azúcar por cada 100 kg de café verde). Y el café de mezcla es aquél que en un mismo paquete lleva café de tueste natural y café torrefacto, en diferentes proporciones. Los hay 50/50, 50% de café de tueste natural y 50% de torrefacto. 70/30, 70% de café de tueste natural y 30% de torrefacto. Y de 80/20, 80% de tueste natural y torrefacto. Por lo general, éstas son las proporciones más populares.

En el mes de febrero, la revista Mía nos hizo una pequeña entrevista para dilucidar estos conceptos que aún parecen no quedar claros entre los consumidores de café. Lo cierto es que en el lineal de los supermercados puedes encontrar

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CAFÉ ORGÁNICO, LA CULTURA DEL CAFÉ EN EL MUNDO, UNA BREVE HISTORIA

Día a día realizamos nuestra vida como queremos, pocos notamos la cultura del café en el mundo. Actualmente tanta mercadotecnia y movimiento urbano son parte de nuestro diario vivir, tanto que ya es algo normal detenernos en la primera tienda de autoservicio por las mañanas antes de entrar al trabajo para comprar un café orgánico que nos reanime al comenzar el día. Todo esto proviene de una cultura global que se afianzó en los últimos años del siglo XX, aunque la cultura de beber café desciende de una gran línea del tiempo en el que va tomando forma a cada paso.

A nivel comercial el café es el segundo producto a nivel mundial de mayor comercialización, solo después del petróleo. Se dice que en el último siglo la cultura del café en el mundo y su consumo a nivel mundial aumentó y esto se debe a la mayor variedad de presentaciones de este producto. Su conocimiento global se debe a los beneficios que ofrece en sus propiedades. Además, parte de distintas culturas que adaptaron al café como parte de su vida.

Entre los antecedentes de esta bebida por el mundo encontramos que su origen viene de África, el Arábica de Etiopía y el Robusta de África Central de donde se bebe café desde tiempos inmemoriales. Asimismo, para ellos el preparar café es parte de un ritual ceremonioso en el que tardan varias horas, consiste en tostar tres veces los granos y a cada tueste se permite un hervor, cada ronda es pasada a los invitados. En la sociedad arábiga es visto como mala educación y de mal augurio retirarse antes de haber probado las tres tazas de café por etiqueta.
Otro factor que expandió la cultura del café en el mundo fue el primer café (a lo que actualmente es una cafetería) en Constantinopla, lugar donde imperaba el pueblo otomano durante el año de 1554; en el siglo XVI el café se seguía preparando de la forma turca; posteriormente en el siglo XVII se extendió a Europa con las primeras comercializaciones a cercano oriente por parte de los venecianos, Inglaterra fue el primero en optar por la moda de los cafés, a pesar de haber sido reprimidos en varias ocasiones por el alto clero, el poder de la novedosa bebida triunfó, pues se tiene en consideración que fue motivo de desarrollo intelectual en el periodo de la ilustración, se conoce que era la bebida preferida de todos los grandes pensadores y científicos de la época, ya que se sabe que Voltaire llegaba a tomar más de 40 tazas al día.
Para finales del siglo XVIII en el otro lado del océano, el café fue bandera primordial de la independencia de los Estados Unidos de América, la razón fue que en la cultura inglesa el té era la bebida más consumida y por intención de marcar una diferencia entre la naciente nación e Inglaterra el café se nombró como la bebida oficial de los norteamericanos.
De manera breve se encuentra una cultura del café de tres continentes.

Actualmente la cultura del café en el mundo y su consumo ha ido implementando en la juventud la costumbre de tomar café diariamente. Las diferentes presentaciones, sabores y métodos de consumo crean un atractivo de auge y reconocido en nuestra actualidad.
He aquí lo maravilloso de formar parte de esta cultura del café.

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Lo mejor en una mañana de trabajo

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No diga café frío, diga Fretta

POR CAFÉS LA BRASILEÑA | AGO 17, 2016 | CAFÉ, RECETA | 0 COMENTARIOS

sta bebida es sólo para fanáticos del café, pues a una que no le gusta el café, dificilmente le guste la receta de café helado. A nosotros nos encanta, sobre todo si está bien preparada, y es un refresco que debes probar si eres un amante del café.

Cafetera diseñada para la elaboración de café frío. El café resultante cae sobre hielo lo que nos da el resultado de un café frío, rápido, aromático y limpio. De este modo, conservamos todas las cualidades del café destacando su acidez natural sin amargor. Esta forma conocida como método japonés de elaboración permite obtener una completa extracción.

Tipo de preparación: cono de goteo.

Molienda recomendada: media.

Dosificación: 6 gramos de café por cada 100 ml de agua.

Tueste: medio (el postgusto perdura en el paladar)

Características: las ranuras internas permiten extender el tiempo de contacto del agua con los elementos solubles del café. Se obtiene sabor, aroma y buen balance.

Cafés recomendados: Etiopía Sidamo, Colombia Nariño, El Tambo, Costa Rica, Kenya AA.

Elaboración: Es rápida y sencilla. Después de llenar el plástico con hielo e insertarlo dentro de la jarra, se coloca el café molido en el filtro del cono y se vierte agua caliente lenta y cuidadosamente.

El diseño del difusor, permite que el café se enfríe antes de ponerse en contacto con el hielo. Puede controlar fácilmente el resultado del café más intenso o más ligero, teniendo en cuenta la cantidad de agua en forma de hielo que se encuentra en el difusor.

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Molino madera café clásico

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27 de junio: Día del Café en Colombia,

 ¿por qué se celebra?

27 de junio: Día del Café en Colombia, ¿por qué se celebra?

BOGOTÁ, 27 Jun. (Notimérica)     Teniendo en cuenta que el café es uno de los productos que mueve la economía de Colombia, y que forma parte de la cesta familiar de cerca del 95% de los hogares colombianos, había que homenajear a esta bebida exquisita entre todos los colombianos. Es por ello que cada 27 de junio se celebra el Día Nacional del Café en Colombia.    Este día fue creado con la finalidad de resaltar el café como bebida nacional y carta de presentación de Colombia ante el ...

Leer mas: https://www.notimerica.com/cultura/noticia-27-junio-dia-cafe-colombia-celebra-20180627005937.html

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27 de junio: Día del Café en Colombia, ¿por qué se celebra?

 Se estima que en Colombia existen cerca de 500.000 familias caficultoras, las cuales se caracterizan por la dedicación y pasión que estas unidades tienen por sus cultivos. 

CIFRAS    

Las ventas anuales de café en el mercado doméstico representan 3,5 billones de dólares y el café genera al menos 9.000 empleos en zonas urbanas, en actividades de transformación, empaquetación y distribución, con cerca de 250 referencias del producto terminado.

  En Colombia, el café es uno de los 25 productos preferidos por los compradores y su incidencia frente a los compradores mayores de 18 años es del 83%.

LA VIDA EN UN SORBO (DE CAFÉ)    

El café colombiano es considerado como uno de los mejores en cuanto a sabor y frescura. Tanto en este país como en Argentina se prepara de la misma manera: un buen cortado, con la mitad del vaso con leche y la otra mitad de café.

 Además, el país cafetero ha desarrollado una forma propia de preparar esta bebida conocida como 'chaqueta' en la que se añade agua, café y panela --un líquido a base de agua y jugo de la caña de azúcar-- en lugar de leche. Otros prefieren tomar un 'tintico', sin leche ni azúcar. Sea como sea, disfruta de (para algunos) uno de los placeres de la vida: una taza de café. Eso sí, cuidado con las cantidades, nada en exceso es bueno.
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MUJERES EN EL CAFÉ

Las celebraciones del Día Internacional del Café 2018 en todo el mundo superaron las expectativas y todavía hay muchos eventos en marcha!

Este año, la OIC y sus Estados miembros de 77 reconocieron en particular el papel de las mujeres en el café. El tema se eligió como el enfoque temático de este año debido a la creciente importancia de las mujeres en toda la cadena de valor del café y para promover el empoderamiento de las mujeres para lograr la igualdad de género y aumentar la productividad, la oferta y el consumo sostenible, particularmente en un clima de precios bajos.

Puede consultar las historias exitosas que los organizadores del evento han estado compartiendo en nuestro blog.

GANADOR CONCURSO FOTOGRÁFICO

Felicitaciones a Alejandro José Pernía Paredes, de Mérida, Venezuela. El nombre de su foto es: "Recoger lo que has sembrado" (Recogiendo lo que sembraste) Alejandro lo tomó en San José del Sur, Estado de Mérida, Venezuela.